Team van Pikoteo in Amsterdam, A bartender's story, Florian Stallinga, Alles over gin.

A bartender’s story – met Florian Stallinga in de hoofdrol!

Wij houden allemaal van een goede gin-tonic of een heerlijke cocktail. Maar sta jij eigenlijk wel eens bewust stil bij de persoon die deze drankjes voor je maakt? Bartenders maken vol passie en enthousiasme de mooiste drankjes die ze ook nog eens met liefde voor jou op tafel toveren.
Wij vinden dat het tijd wordt dat juist zij in het zonnetje gezet worden en daarom lanceren wij de nieuwe rubriek; “A bartender’s story..” waarbij iedere bartender het stokje doorgeeft aan een andere bartender.
Ditmaal neemt Florian Stallinga ons mee in zijn leven. Florian is een Amsterdamse bartender en oprichter van Taberna Pikoteo in Amsterdam. Hij kreeg het stokje van Leroy Soumokil en vertelt nu onder andere hoe hij zijn carrière is gestart en welke geweldige en minder leuke dingen hij mee heeft gemaakt als bartender. Uiteraard mag zijn persoonlijke perfect serve en het meest memorabele moment niet ontbreken!

Wie is Florian Stallinga?

De vijfendertigjarige Florian Stallinga is mede-eigenaar van Taberna Pikoteo, waar hij tevens ook nog gewoon vier dagen in de week achter de bar staat. Grappig om te weten is dat Florian al zijn halve leven in de horecawereld werkt en dat hij hier geheel onverwachts inrolde. Een vriend van hem werkte in een club toen hij zijn arm brak. Uiteraard had hij een vervanger nodig en Florian schoot hem te hulp. Vanaf dat moment is Florian nooit meer uit de horecawereld gegaan!

Vele functies en bedrijven passeerden de revue tot Florian in 2006 de knoop doorhakte om nu toch echt de hogere hotelschool te gaan doen. “Ik had voor mezelf een sabbatical ingelast van een jaar; dit werd uiteindelijk vier jaar. Ik heb drie jaar lang het winterseizoen in Oostenrijk gedraaid, terwijl ik in het zomerseizoen bij Bloomingdale in Bloemendaal werkte. Het moest er een keer van komen dat ik een opleiding zou gaan volgen. Uiteindelijk heb ik zes jaar over deze opleiding gedaan, omdat ik er fulltime naast bleef werken. Zo had ik functies bij The Rain, The Mansion, Bar Italia, Lola’s, The Fabulous Shaker Boys en Door 74”, aldus Florian.

Dat Florian zich niet alleen op Nederland wilde richten blijkt uit zijn stages; zo liep hij op zijn eenentwintigste stage in Dubai en op zijn vijfentwintigste in China.
In China werkte Florian bij het Shanghai Marriott Hotel City Centre in het hart van Shanghai, één van de grootste hotels in Asia-Pacific. Hier heeft hij bijna een jaar gewerkt en na zijn stage besloot hij zelfs in China te blijven. Hij vond er namelijk een baan als pre-opening general manager van een nieuw restaurant in de wijk French Consession. Voordat Florian aan deze nieuwe uitdaging zou beginnen, besluit hij eerst om nog even in Nederland op vakantie te gaan. Na deze vakantie vloog hij terug naar China voor twee geweldige jaren bij een gloednieuw restaurant. Bij aankomst bleek de bouw ineens stil te liggen. Florian was zó verbaasd; “Wat bleek nu? Mijn toenmalige werkgever was verdwenen met het geld van drie investeerders! Ik heb er nog vier dagen gezeten, heb mijn stageplan afgerond en ben toen teruggevlogen naar Nederland. Ik heb nog wel eerst even mijn moeder gebeld of ik wel naar huis mocht komen, haha. Dit was echt zo’n bizarre situatie!“

Florian besloot een baan dichterbij huis te gaan zoeken en ging aan de slag als barmanager bij het Conservatorium Hotel. Daarna werkte Florian kort als Operations Manager bij Restaurant Baut; het was aan hem om het restaurant op te zetten voor de opening. Na twee maanden ging Florian aan de slag om een andere opening te verzorgen voor Franklin Bar & Kitchen. Deze opening was zo succesvol want de compagnons vroegen Florian of hij wilde instappen in een nieuw bedrijf. Zo geschiedde.. Twee jaar lang werkten zij samen in een cocktailbar genaamd Hugo’s Bar & Kitchen. Na deze jaren bleek er een verschil over de visie van de onderneming en werd er besloten om uit elkaar te gaan. Dit maakte voor Florian de weg vrij om met de chef van Hugo’s een gezamenlijke droom te realiseren.

In juli 2015 was het voor Florian tijd voor een nieuw hoofdstuk in zijn leven. Samen met Miguel Martin Gomez opende zij hun eigen restaurant onder de naam Taberna Pikoteo in de Zeeheldenbuurt. Dit restaurant serveert lunch, diner en geweldige gin-tonics en cocktails. Qua eten betreft het een Mediterraanse keuken; Spaanse tapas met invloeden uit de hele wereld worden hier met liefde geserveerd!

Het allerleukste én minst favoriete onderdeel

Florian is dus sinds vijf jaar de trotse eigenaar van Taberna Pikoteo. Hij staat hier nog vier dagen achter de bar en hoewel hij bartending geweldig vindt, is zijn allerleukste onderdeel toch het ondernemen. Hij geniet echt van de vrijheid!

Waar wij persoonlijk zelf nog niet eerder bij stil stonden, is het effect op zomer- en wintermaanden op bartenders. Bartenders hebben allemaal gemeen dat zij de gast een onvergetelijke dag of avond willen bezorgen. Negen van de tien bartenders houdt ervan om de gasten te entertainen en om meer te leren en / of vertellen over de drankjes die hij of zij maakt. Tijdens de wintermaanden kunnen bartenders hier prima aan voldoen; gasten zitten aan de bar en de bartender geeft een show weg, staat er als host en er heerst een gezellige sfeer.
Tijdens de zomermaanden verandert de situatie helemaal. De gasten zitten liever buiten op het terras dan binnen aan de bar. Bartenders krijgen hun bestellingen op een briefje door en het werk staat in het teken van productie / volumes draaien. Voor een bartender is het dan een eenzaam bestaan als hij of zij alleen achter de bar staat. Florian benoemd dit dan ook als een minder leuk onderdeel van het werken als bartender. Andere onderdelen die hij hieraan toevoegt zijn de lange werkdagen en de onregelmatigheid die de functie met zich meebrengt.

Memorabel moment

Op zijn negentiende werkte Florian voor het tweede seizoen in Mayrhofen in Oostenrijk. Hij werkte hier van 23.00-03.00 uur in de nachtclub en kreeg de vraag of hij de after party club ook wilde draaien. Dit was een club die na 2.30 uur de deuren opende en deze pas na 6.00-9.00 uur sloot. Florian gaf aan dat hij de uitdaging wel aan wilde gaan als hij zelf alles mag regelen. Het budget was minimaal, maar Florian kreeg alle vrijheid die hij zich wenste.
In het begin gebeurde er heel erg weinig; op een goede avond kwamen er hooguit drie dronken locals. Uiteindelijk heeft Florian er een goedlopende after night club van weten te maken met vijfenzeventig tot tachtig personen per avond!

De inspiratiebron van Florian

Eén voorbeeld of rolmodel is moeilijk om te noemen, vindt Florian. Maar er zijn een aantal mensen die hem door zijn carrière heen beïnvloed hebben.
De eerste die erg belangrijk voor Florian was is de voormalige restaurantmanager van The Rain, Youri van Ommeren. Deze beste man had het postuur van een uitsmijter, maar was één van de meest gedreven en knowledgeable mensen met wie ik heb gewerkt. “Ik weet nog heel goed dat ik op een avond door het restaurant liep met twee flessen wijn (ik was runner toentertijd), die ik vasthield aan de hals. Hij trok me subtiel aan mijn oor mee de pantry in om uit te leggen dat als ik over de vloer loop, ik de fles op mijn arm moest leggen, met het etiket naar voren, zodat gasten het konden zien. Twee jaar later zaten we tegelijkertijd in Dubai en hebben de hele stad afgebroken, haha!”

Als we kijken naar de barindustrie, heeft Florian van heel veel mensen mogen leren. Toch springen er twee écht uit. Dit zijn Timo Janse en Andrew Nicholls.
Timo was destijds Florian’s manager bij Door 74. “Timo heeft enorm veel kennis en ik heb echt heel veel van hem mogen leren als bartender bij Door 74. Ik werkte hier onder andere samen met Timo, Tess, Andrew en Remco. Het was een erg goed team in een fantastische bar. Ik heb hier drie jaar met heel veel plezier gewerkt en heb er in die periode echt enorm veel geleerd.”, aldus Florian.
Andrew is de founder van William George Rum. “Andrew is één van de grootste namen in de Nederlandse bartendingscene. Ook is hij een gevestigde naam in de rumwereld, met sinds drieënhalf jaar zijn eigen rum merk William George. Deze man is wandelende encyclopedie qua dranken en cocktailkennis en is een van de meest enthousiaste en gepassioneerde mensen in de industrie!“.

Trend watching

In november 2019 was Florian in New York. Hier bezocht hij ‘s werelds beste cocktailbar genaamd Dante NYC. “De cocktails zijn hier zó spot on. Wat er in het glas zit is zo kwalitatief, de smaak en de textuur zijn ongelooflijk. Zij focussen écht op wat er in je glas zit en niet wat er op of aan zit”. 
Dit is dan ook precies de trend die Florian ziet; de eenvoud in cocktails. Het gaat in zijn optiek veel minder om uitbundige garneringen en versieringen van het glas, maar om de smaak, textuur, de ingrediënten die gebruikt worden.. Een cocktail wordt zélf tot in perfectie uitgedacht.

Favoriete bars

Als we Florian vragen wat zijn favoriete bar is kijkt hij bedenkelijk. Het blijkt een lastige vraag te zijn. “Want elke bar waar ik op dat moment ben, is mijn favoriete bar!”, aldus een lachende Florian. “Nee zonder gekheid, ik heb in honderden bars over de wereld belachelijk mooie drankjes gedronken. Maar uiteindelijk is een bar, niet alleen de drankjes, maar ook een bepaald gevoel wat het je moet geven. Nergens is het voor mij zo lekker binnenkomen als in de Pilzbar, boven op de berg in Mayrhofen, na een mooie dag snowboarden. Met een biertje en willi (perenschnaps) in de zon zitten en nagenieten van de dag!”.

Persoonlijke perfect serve

Persoonlijk geeft Florian de voorkeur aan bittere cocktails zoals de Negroni, Hanky Panky of de Martinez. Zijn favoriete cocktail aller tijden is en blijft de Negroni. Een variatie op het traditionele Negroni recept is dan ook Florian’s persoonlijke perfect serve. Hij heet Pikoteo’s Negroni en staat altijd op het digestief menu van het restaurant. Hieronder delen we het recept van deze fijne cocktail zodat je deze ook thuis kunt maken.
Uiteraard kun je er ook voor kiezen om de cocktail te bestellen bij Pikoteo in Amsterdam. Florian heeft de deur voor je openstaan!

Wat hebben we nodig:

  • 35 ml Tanqueray Rangpur Gin met Beurre Noisette (Gin Noisette genaamd)
  • 20 ml Willems Wermoed
  • 10 ml Cocchi Storico Vermouth
  •  25 ml Campari
  • 10 ml “reduced” ananassap
  • 5 druppels of saline solution
  • IJsblokjes en één ijsblokje van 5×5 cm

Wat gaan we doen:
Voordat we kunnen beginnen moeten we eerst de Gin Noisette maken én de “washed” ananassap.
Voor de Gin Noisette hebben we het volgende nodig:

  • 200 gram roomboter
  • 1 liter Tanqueray Rangpur Gin
  • Een steelpan
  • Vacuümzak

Pak de 200 gram roomboter, doe deze in een pan op middelhoog vuur en laat het staan tot de boter bruin is.
Doe de boter met één liter gin in een vacuümzak en zet de zak sous vide twee uur op 60 graden. Leg de zak daarna in de vriezer.
Zodra de boter bevroren, extraheer de vloeistof opnieuw, zeef het fijn en bottel het middels een doek of servet in een fles.

Voor de “reduced” ananasap heb je het volgende nodig:

  • Een blender
  • Een steelpan
  • Een zeef

Maak de ananas eerst goed schoon en snijd hem in stukken. Doe de ananasstukken in een blender en blend tot er een soepele sap ontstaat.
Schenk de sap vervolgens middels een zeef in de steelpan en zet het op middelhoog vuur. Reduceer het geheel tot 50% van wat het voorheen was.
Laat het sap vervolgens afkoelen en bewaar het in de koelkast.

Pikoteo’s Negroni
Voor de Pikoteo’s Negroni doe je alle ingrediënten in een glas of cocktailshaker, voeg je hier ijsblokjes aan toe en roer je tot de mix koud is.
Pak een nieuw glas voor de Negroni, doe hier het grote ijsblokje van 5×5 cm in en schenk het drankje middels een zeef (fine strain) in je glas.

Het stokje wordt doorgegeven aan..

In deze rubriek geeft de bartender het stokje door aan een andere bartender. Florian geeft het stokje door Remco Babay. De twee heren kennen elkaar van de tijd dat ze beiden samenwerkten bij The Fabulous Shaker Boys. Tijdens de coronaperiode werd er een actie opgezet waarbij ondernemers elkaar een hart onder de riem staken door elkaar een bloemetje te sturen. Florian kreeg een bloemetje van Remco en geeft hem daarom graag het stokje door voor deze reeks. Wij zullen met Remco contact opnemen en hopelijk zien wij hem een volgende keer in “A bartender’s story..”!

Ps. De foto’s komen van Florian.

199
Laat een bericht achter